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4. Pranayama e Succo di sedano

Sono una fortunata che non ha bisogno di caffeina o di teina per tenere alta l’attenzione e il morale. Ma sono un fan del tè verde giapponese Sencha o la versione cinese al gelsomino, fresco però, appena colto – mattina, pomeriggio, sera, pranzo, cena – perché entrambi hanno un aroma e un sapore fantastici e perché mi sembra che tengano sotto controllo i grassi, non che ne abbia bisogno. Purtroppo questi tipi di tè sono astringenti, quindi mi provocavano dolori allo stomaco e alla cistifellea, e mi tengono all’erta più di quanto ne abbia bisogno, tanto più che non ne ho proprio bisogno. Come fare allora per togliersi il vizietto? Ho preso la situazione di petto e li ho regalati. Poi sono andata a comperare il tè Bancha – quello dei “tre anni”, con gli stecchettini rinsecchiti e il retrogusto di tabacco – ma non è profumato quanto quello verde e, poi, sempre tè è, anche se contiene molta meno teina. Il Bancha langue da mesi in un bellissimo contenitore che mi aveva regalato anni fa la mia amica Françoise Kirkland prima che lasciassi definitivamente Los Angeles per fare rientro in patria. Finirà regalato anche quello, il Bancha, non il contenitore, che non darei via per nessun motivo.

© Cetriolo (immagine scaricata dal web)

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From Food to Book

marzo 26th, 2009 | No Comments | Posted in Diario di cucina, Ricette
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Non è vero che una patata è solo una patata

marzo 14th, 2009 | No Comments | Posted in Diario di cucina

La dieta non va considerata come tale, ma piuttosto come un gioco a cui tutta la famiglia partecipa a cominciare dal prossimo lunedì mattina.
Dieta è una parola che non può far parte del vocabolario di chi deve controllare il peso e il livello del colesterolo. Nell’Italia che la televisione ci propone, piena di amari e digestivi, viatico estremo che segue la santificazione della festa costellata di sofficini e merendine, ci fa sentire incompresi e messi da parte. Così, per evitare discussioni, mugugni su chi mangia cosa, costi eccessivi e inutili sprechi di tempo, tutta la famiglia pranzerà allo stesso modo.
Si farà un piccolo investimento acquistando qualche rotolo di carta da forno in più, approfittando delle offerte “compra tre paghi due” dei grandi supermercati, e pentole col fondo antiaderente di diverse misure: una da bistecche, una piccola per i sughi, una da forno per gli arrosti, così da poter cuocere più pietanze contemporaneamente e creare un menu completo in poco tempo.
Anche una vaporiera e una pentola a pressione saranno indispensabili. L’importante è non aggiungere acqua ai cibi durante la cottura. Se si bagnano, perdono il sapore e diventano immangiabili se non ci si mette il sale.
Naturalmente bisogna cercare di acquistare “materie prime” di una certa qualità o provenienti da coltivazioni biologiche, generalmente di gusto migliore. Non è vero che una patata è nient’altro che una patata.

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Vapori e vaporiera

marzo 14th, 2009 | No Comments | Posted in Diario di cucina, Ricette Trieste

Sono cresciuta a Trieste, notoriamente la più orientale delle città di mare italiane e i miei primi ricordi sono legati ai vapori, le navi da carico che salpavano dal porto la mattina presto mentre mia madre cercava di farmi lavare. Tutte le mattine la stessa storia, tutte le mattine lo stesso suono: quello delle navi che partono e che arrivano salutando la città con tre fischi. Noi non abitavamo vicono al mare, ma quell’annuncio arrivava dappertutto, fino a piazza Garibaldi e oltre. Così, ogni volta che uso la vaporiera è come se mi sentissi di nuovo a casa.
La mia pentola a vapore non è altamente tecnologica. È tonda ed ha un coperchio ancora più tondo, nel senso che è bombato e ha un pippolino cilindrico di legno che dovrebbe essere un manico. Questo ce l’abbiamo messo noi quando si è rotto l’originale di bachelite. Carlotta, così l’abbiamo battezzata, è di alluminio ed è composta da un contenitore per l’acqua, da due strati con i buchi, quasi servissero a cuocere le castagne, e dal famoso coperchio.

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Birra, frutta e altri imbrogli

marzo 14th, 2009 | No Comments | Posted in Diario di cucina

Se si cuociono le verdure in pentola a pressione o nella vaporiera, si userà la loro acqua di cottura per cuocere la pasta o i risotti, in sostituzione dell’acqua e dado, che poi alla fine ha sempre lo stesso gusto.
Si può fare a meno anche del soffritto. Basta bollire le cipolle affettate in un po’ d’acqua per dieci minuti, grigliarle in una pentola antiaderente e procedere alla cottura dei sughi.
Per prevenire un’eccessiva formazione d’acqua, la pentola di coccio andrà, appoggiata sul fondo del forno. Se la precauzione non bastasse, a cottura ultimata si farà ritirare il sugo sul fuoco nella solita padella antiaderente.
La birra e la frutta, poi, risolvono brillantemente il problema dell’arrosto senza condimenti. L’aroma della birra, meno aromatico del vino, si amalgama meglio col cibo e si può usare prati: nei risotti, nei sughi, negli arrosti, sui petti di pollo alla griglia che, se tagliati troppo grossi, stentano un po’ a cuocere.
La frutta alleggerisce la compattezza delle carni e addensa naturalmente il sugo. L’uva, ad esempio, va molto d’accordo sia con il tacchino che con il filetto di maiale, che peraltro, a seconda della stagione, predilige mele e prugne.

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La pentola di coccio a Los Angeles

marzo 14th, 2009 | No Comments | Posted in Diario di cucina, Ricette USA

La pentola di coccio è un classico regalo di nozze: costa poco e fa una gran bella figura. A dir il vero, il primo coccio è arrivato più o meno in vista del mio matrimonio, ma ha un’altra storia. Nel senso che era stato un regalo per le nozze di mia sorella che, non avendo mai capito come usarlo, dopo dieci anni e tre figli, decise di disfarsene. E fu così che la pesantissima pentola arrivò quasi intonsa a me. Io l’ho fatto viaggiare – sempre inutilizzata e conservata nella sua scatola di cartone originale di provenienza tedesca – per altri quindici anni qua e là per il mondo, fin quando un giorno, a Los Angeles, ho avuto una folgorazione. E se lo riscoprissi per cuocere i fagioli al fiasco?

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Gusto e semplicità sulla griglia

marzo 14th, 2009 | No Comments | Posted in Diario di cucina

Vivere all’estero ti dà la possibilità di guardare alla cultura e ai fatti di casa tua con distacco: ti accorgi, per esempio, che la cucina toscana non poteva non avere successo in America. È semplice e fa gran uso della griglia. Fatte le debite proporzioni, se pensiamo che l’americano vive in perenne stato di dieta e considera il barbecue un oggetto sacro, quello che il ristorante “tipico toscano” offre, con una presentazione senza dubbio più sofisticata e un impiego di ingredienti migliori di quelli locali, non è altro che lo stesso pranzo che gli americani cucinano nei pomeriggi domenicali all’aperto. E il successo aleggia sui fumi del grill.
La griglia, quella vera, ma anche quella piccola che si trova in tutti i forni italiani, risolve egregiamente molti dei nostri problemi di dieta: cuoce la carne e le verdure senza aggiunta di sale e olio e, per definizione, ne esalta i sapori. Cosi come la pentola antiaderente, è sempre pronta per l’uso.
Molto, anzi moltissimo si può fare all’ultimo momento, sostituendo i sughi con l’assemblaggio di pezzetti di carne o pesce e verdure grigliate o cotte in forno con l’aggiunta di un po’ d’olio crudo e dei profumi che ci piacciono, purchè siano freschi: salvia, rosmarino, prezzemolo, maggiorana, timo, mentuccia, origano, alloro. Io ne tengo sempre a portata di mano in un vaso da fiori: rallegrano la cucina.

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A modo mio

marzo 14th, 2009 | No Comments | Posted in Diario di cucina

Non sono un cuoco né uno scrittore anche se ho cucinato e scritto fin da quando ero bambina al punto che non saprei dire cosa sia venuto prima. Diciamo che mi sono sempre divertita. Apprendi delle cose, le vedi fare in famiglia, poi viene il periodo del rifiuto: mamma e papà non contano più niente, ma la vita cambia, riserva dolori, sorprese, gioie ed eccomi qua, a rispolverare come si scrive e come si cucina. Due lenimenti molto privati e a basso costo che mi hanno risollevato tante volte il morale. Molto ho anche imparato nel mio peregrinare da una cucina all’altra, da una casa all’altra, da una città all’altra, da un continente all’altro: forme e geometrie diverse, diverse culture, altri modi di intendere le comodità.

Ho avuto cucinotti dove non riuscivo quasi ad entrare e cucine supertecnologiche con due forni, sei fuochi, una macchina per il pane e ammennicoli vari. E mi sono accorta che più hai, più tendi a semplificare: nel cucinotto vuoi simulare il grande ristorante e cucini la paella; nella cucina megagalattica di sei metri per quattro, dove non ti manca nemmeno il miscelatore da pasticceria, ti senti un monaco buddista e i tuoi desideri sono ridotti all’osso. Se mi fermo un attimo a pensare, il momento psicologicamente e culinariamente più difficile è forse stato lo sbarco in California : se non razzoli nel fondo dell’anima a scoprire le tue risorse nascoste e hai perduto le ricette della nonna, puoi morire di inedia. Le differenze culturali scavano un abisso fra te, gli altri e il supermercato, grande spazio che contiene ogni cosa – dai limoni alle aspirine, dai quotidiani al caffè espresso – e che diventa l’unico punto di riferimento, l’unico supporto su cui contare. In America tutto avviene al supermercato. E così comincia l’andirivieni alla ricerca delle patate giuste per fare gli gnocchi, impotente, come sei, di fronte alla non tanto remota possibilità di avere per cena del pesce in tranci che non deve aver mai visto la propria testa e forse non ce l’ha mai avuta. Forza dei surgelati.