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Il mistero del pesce gatto (condito di mentuccia)

marzo 20th, 2009 | No Comments | Posted in Storie Usa

Ananas fritto con mango, ginger e sorbetto di chili. Altrimenti può essere frittura di pesce al latte di cocco con banane e ciliegie candite. Niente di più facile che trovare roba del genere nei menu dei ristoranti di Santa Monica anche se a nessuno della generazione dei Charlie Chan, il detective cinematografico che il chow mein, gli spaghettini fritti, li mangiava nella versione tradizionale della Cina del Sud o dei John Wayne, che la bistecca la voleva carbonizzata sul barbecue con contorno di fagioli al sugo, sarebbe venuto in mente di mangiare roba di questo tipo. Eppure questa è cucina californiana dell’ultima generazione. Si chiama Fusion cuisine, termine usato per descrivere quei menu che combinano influenze culinarie diverse e che danno vita a piatti come il pesce gatto asiatico annerito da spezie del sud-ovest americano con contorno di risotto alla mentuccia. La Fusion cuisine arriva dal Pacifico e viene rielaborata in California da cuochi arrivati, a loro volta, da altre sponde del mondo.

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Chef esperto in Nua Phad Prig Sod e Pla Lard Prog, cercasi

marzo 20th, 2009 | No Comments | Posted in Ricette USA, Storie Usa

La cucina di frontiera (la Fusion cuisine) è sbarcata persino a New York, che, per chi conosce la rustichezza e la scontrosità della sua gente, è come se ti dicessero che i banchieri di Wall Street vanno in ufficio col surf sul portabagagli dell’auto, al pari dei loro colleghi californiani. Lì, spesso, le influenze asiatiche sono sostituite, magari, dall’est europeo, dall’Africa del nord, ma il principio è più o meno lo stesso. Al menu italo-polacco del New TriBeCa Diner, per esempio, sovrintende Hussein Hussein, un egiziano che non sa niente di cucina egiziana, nè ha mai messo piede in Polonia, ma ha lavorato in ristoranti italiani. Una delle cuoche, Halina Sokolowska, cucina polacco, ma non parla nè inglese, nè egiziano. Per converso, Hussein non spiccica una parola di polacco, ma ha insegnato a Halina come fare gli gnocchi e le fettuccine primavera. Insomma, buon appetito.

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A pranzo sulla Route 66

marzo 19th, 2009 | No Comments | Posted in Ricette USA

In quegli anni solo pochi inziati potevano vantarsi di essere stati a mangiare, nel giro di pochi giorni, al Palmer House Hilton di Chicago e al Belle Vue Restaurant di Santa Monica. Chi lo raccontava voleva dire che aveva attraversato l’America, guidando dall’Illinois alla California, dai laghi del Grande Nord, da dove la 66 aveva inizio, fino al mitico ovest, dove la 66 si tuffava nell’oceano Pacifico. Per più di mezzo secolo, dagli anni Trenta fino alla metà degli Ottanta, la “madre di tutte le strade” aveva rappresentato, per gli americani, non solo l’indipendenza, la libertà di spostarsi su quattro ruote da un luogo all’altro, ma una vera e propria avventura gastronomica. Un percorso culinario che si snodava fra ristoranti, trattorie e bar annessi ai vari motel e pompe di benzina, tappe obbligate di una leggendaria traversata. Oggi la maggior parte di quei luoghi di ristoro non esiste più o, comunque, si è trasformata.

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Prima di McDonald’s c’era l’aranciata

marzo 19th, 2009 | No Comments | Posted in Ricette USA

Nonostante le annose discussioni filosofiche su chi inventò l’hamburger e quale versione si preferisca – semplice, con cipolla, al pollo e maionese o con la più recente imbottitura di filetti di pesce – la California, prima che per i panini di carne trita, impazzì per le arance.
Il responsabile di questa mania fu L.C.Tibbets di Riverside, California del Sud, ora una contea alle porte di Los Angeles, che, nel 1873, si fece spedire da Bahia, Brasile, due alberi di arance Navel. Le piante attecchirono e, vent’anni più tardi, le piantagioni della California contavano centinaia di migliaia di aranci.
La prima rivendita di succo di arancia fresca aprì a Los Angeles, giù nella città vecchia, Downtown, nel 1926, prima di qualsiasi chiosco di hamburger. Si chiamava Orange Julius e fu fondata da Julius Freed, il quale affittò il negozio da Bill Hamlin, un tale che sbarcava il lunario facendo l’agente immobiliare ma che aveva frequentato il college, da dove se ne era uscito con un diploma in chimica. Un giorno Bill Hamlin si presentò al suo affittuario che, ai tempi, riusciva a malapena a sopravvivere con le sue spremute e gli propose di vendere un composto di sua invenzione, a base di ingredienti naturali, capace di trasformare un semplice succo d’arancia in una bibita “cremosa, leggera e spumeggiante”. Freed accettò. La ricetta rivoluzionaria fu subito sperimentata e il giorno dopo i conti di cassa quintuplicarono. Con il risultato che i due diventarono soci, ebbero molto successo e fecero tanti soldi.  Tre anni più tardi, nel 1929, la Orange Julius contava 100 nuovi punti vendita sparsi per l’America: ed era una delle prime catene alimentari degli Stati Uniti.

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Buffet Usa

marzo 19th, 2009 | No Comments | Posted in Ricette USA

Il buffet, letteralmente  una tavola imbandita con cibi e bevande alla quale i commensali si servono da soli, è una delle certezze su cui si basa il sistema di  ristorazione in America. Non è esattamente un’avventura elettrizzante,  manca di immaginazione, creatività e di quel pizzico di spudoratezza che fa di un pasto un evento da ricordare.  Nella maggior parte dei casi si dovrebbe parlare di appiattimento dei sapori piuttosto che di ricerca di equilibrio. Spesso, l’unico volo pindarico sono i crostini all’aglio e al parmigiano, gli ingredienti-tipo nei quali sono riposte le speranze del consumatore medio. O gli olii di scarto, profumati con essenze chimiche che vengono distribuiti ai ristoranti in taniche di plastica da un gallone ciascuna, più o meno quattro litri, già pronti per essere serviti ai clienti. Da queste parti li chiamano salad dressing e a loro è affidato il compito di far rinvenire il sapore di foglie di lattuga gigante, spinaci con il peduncolo più grosso e più lungo della foglia stessa, o gambi di sedano verde ai quali nessuno ha pensato di togliere i fili. Persino le spezie, in questi buffet, sono state depauperate del loro caratteristico sapore e dell’odore penetrante.  Perché la prima regola da seguire, per soddisfare una clientela così eterogenea come quella americana, è che non ci devono essere sapori predominanti e che, se ci sono, vanno stiracchiati, allungati, stemperati, annacquati. Niente di immorale potrà succedere davanti a una di queste tavole così imbandite. A meno che non si beva come spugne per cercare di rimediare a ciò che si è scelto.

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Non è vero che una patata è solo una patata

marzo 14th, 2009 | No Comments | Posted in Diario di cucina

La dieta non va considerata come tale, ma piuttosto come un gioco a cui tutta la famiglia partecipa a cominciare dal prossimo lunedì mattina.
Dieta è una parola che non può far parte del vocabolario di chi deve controllare il peso e il livello del colesterolo. Nell’Italia che la televisione ci propone, piena di amari e digestivi, viatico estremo che segue la santificazione della festa costellata di sofficini e merendine, ci fa sentire incompresi e messi da parte. Così, per evitare discussioni, mugugni su chi mangia cosa, costi eccessivi e inutili sprechi di tempo, tutta la famiglia pranzerà allo stesso modo.
Si farà un piccolo investimento acquistando qualche rotolo di carta da forno in più, approfittando delle offerte “compra tre paghi due” dei grandi supermercati, e pentole col fondo antiaderente di diverse misure: una da bistecche, una piccola per i sughi, una da forno per gli arrosti, così da poter cuocere più pietanze contemporaneamente e creare un menu completo in poco tempo.
Anche una vaporiera e una pentola a pressione saranno indispensabili. L’importante è non aggiungere acqua ai cibi durante la cottura. Se si bagnano, perdono il sapore e diventano immangiabili se non ci si mette il sale.
Naturalmente bisogna cercare di acquistare “materie prime” di una certa qualità o provenienti da coltivazioni biologiche, generalmente di gusto migliore. Non è vero che una patata è nient’altro che una patata.

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Vapori e vaporiera

marzo 14th, 2009 | No Comments | Posted in Diario di cucina, Ricette Trieste

Sono cresciuta a Trieste, notoriamente la più orientale delle città di mare italiane e i miei primi ricordi sono legati ai vapori, le navi da carico che salpavano dal porto la mattina presto mentre mia madre cercava di farmi lavare. Tutte le mattine la stessa storia, tutte le mattine lo stesso suono: quello delle navi che partono e che arrivano salutando la città con tre fischi. Noi non abitavamo vicono al mare, ma quell’annuncio arrivava dappertutto, fino a piazza Garibaldi e oltre. Così, ogni volta che uso la vaporiera è come se mi sentissi di nuovo a casa.
La mia pentola a vapore non è altamente tecnologica. È tonda ed ha un coperchio ancora più tondo, nel senso che è bombato e ha un pippolino cilindrico di legno che dovrebbe essere un manico. Questo ce l’abbiamo messo noi quando si è rotto l’originale di bachelite. Carlotta, così l’abbiamo battezzata, è di alluminio ed è composta da un contenitore per l’acqua, da due strati con i buchi, quasi servissero a cuocere le castagne, e dal famoso coperchio.

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Birra, frutta e altri imbrogli

marzo 14th, 2009 | No Comments | Posted in Diario di cucina

Se si cuociono le verdure in pentola a pressione o nella vaporiera, si userà la loro acqua di cottura per cuocere la pasta o i risotti, in sostituzione dell’acqua e dado, che poi alla fine ha sempre lo stesso gusto.
Si può fare a meno anche del soffritto. Basta bollire le cipolle affettate in un po’ d’acqua per dieci minuti, grigliarle in una pentola antiaderente e procedere alla cottura dei sughi.
Per prevenire un’eccessiva formazione d’acqua, la pentola di coccio andrà, appoggiata sul fondo del forno. Se la precauzione non bastasse, a cottura ultimata si farà ritirare il sugo sul fuoco nella solita padella antiaderente.
La birra e la frutta, poi, risolvono brillantemente il problema dell’arrosto senza condimenti. L’aroma della birra, meno aromatico del vino, si amalgama meglio col cibo e si può usare prati: nei risotti, nei sughi, negli arrosti, sui petti di pollo alla griglia che, se tagliati troppo grossi, stentano un po’ a cuocere.
La frutta alleggerisce la compattezza delle carni e addensa naturalmente il sugo. L’uva, ad esempio, va molto d’accordo sia con il tacchino che con il filetto di maiale, che peraltro, a seconda della stagione, predilige mele e prugne.

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La pentola di coccio a Los Angeles

marzo 14th, 2009 | No Comments | Posted in Diario di cucina, Ricette USA

La pentola di coccio è un classico regalo di nozze: costa poco e fa una gran bella figura. A dir il vero, il primo coccio è arrivato più o meno in vista del mio matrimonio, ma ha un’altra storia. Nel senso che era stato un regalo per le nozze di mia sorella che, non avendo mai capito come usarlo, dopo dieci anni e tre figli, decise di disfarsene. E fu così che la pesantissima pentola arrivò quasi intonsa a me. Io l’ho fatto viaggiare – sempre inutilizzata e conservata nella sua scatola di cartone originale di provenienza tedesca – per altri quindici anni qua e là per il mondo, fin quando un giorno, a Los Angeles, ho avuto una folgorazione. E se lo riscoprissi per cuocere i fagioli al fiasco?

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Gusto e semplicità sulla griglia

marzo 14th, 2009 | No Comments | Posted in Diario di cucina

Vivere all’estero ti dà la possibilità di guardare alla cultura e ai fatti di casa tua con distacco: ti accorgi, per esempio, che la cucina toscana non poteva non avere successo in America. È semplice e fa gran uso della griglia. Fatte le debite proporzioni, se pensiamo che l’americano vive in perenne stato di dieta e considera il barbecue un oggetto sacro, quello che il ristorante “tipico toscano” offre, con una presentazione senza dubbio più sofisticata e un impiego di ingredienti migliori di quelli locali, non è altro che lo stesso pranzo che gli americani cucinano nei pomeriggi domenicali all’aperto. E il successo aleggia sui fumi del grill.
La griglia, quella vera, ma anche quella piccola che si trova in tutti i forni italiani, risolve egregiamente molti dei nostri problemi di dieta: cuoce la carne e le verdure senza aggiunta di sale e olio e, per definizione, ne esalta i sapori. Cosi come la pentola antiaderente, è sempre pronta per l’uso.
Molto, anzi moltissimo si può fare all’ultimo momento, sostituendo i sughi con l’assemblaggio di pezzetti di carne o pesce e verdure grigliate o cotte in forno con l’aggiunta di un po’ d’olio crudo e dei profumi che ci piacciono, purchè siano freschi: salvia, rosmarino, prezzemolo, maggiorana, timo, mentuccia, origano, alloro. Io ne tengo sempre a portata di mano in un vaso da fiori: rallegrano la cucina.

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